“Non toccare la carbonara” – di Valentina Moro
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“Se vai a Roma non toccare la carbonara”…un pò come “se vai a Palermo non toccare le banane” dal film “Johnny Stecchino” di Roberto Benigni. “Nessuna tolleranza” per chi non apprezza il piatto storico considerato il primo piatto assoluto della cucina romana. “Guai” a chi lo modifica a suo piacimento. “La Carbonara non si tocca!” Il piatto di cui vanno fieri più di qualsiasi altro, più della gricia, della amatriciana o della cacio e pepe, proprio perché è la più completa tra tutte. Infatti la Gricia altro non è che una carbonara senza uovo, solo con guanciale, pecorino romano e tanto pepe nero, poi c’è chi vi aggiunge i carciofi. La Amatriciana sarebbe una carbonara condita col sugo al posto dell’uovo e tanto peperoncino al posto del pepe nero ma, sempre con guanciale e
pecorino romano. Infine, la Cacio e Pepe sarebbe un prototipo di base della carbonara, con l’assenza del guanciale e dell’uovo e con l’aggiunta del cacio al solo pecorino romano
e tanto pepe nero anche qui. Insomma, in altre parole per i romani la Carbonara è “La
Regina della cucina romana”.
SOS variazioni.
Nemmeno le variazioni sono tollerate dai romani
DOC…se dici “ho mangiato una carbonara al pesce” ti rispondono: “ma che carbonara è? ”E ancora: “allora nun la conosci a carbonara” o semplicemente: “allora nun hai magnato n’a carbonara”. Ma, non ditegli nemmeno che preparate la carbonara con la pancetta,
perché potrebbero “linciarvi”. Infatti, per loro la pancetta al posto del guanciale è un
sacrilegio. Tanti cuochi hanno proposto diverse varianti della carbonara ma, di sicuro
questi non sono dei romani veraci. Ora vi racconto un aneddoto: “una volta parlando di un ristorante che era stato chiuso a Trastevere, dissi a un ristoratore sempre di Trastevere che, quel titolare aveva aperto sulla Portuense un altro ristorante e che proponeva la “carbonara di tonno”…la risposta immediata è stata:”hai capito perché ha chiuso quello!”.
Per questo dico “nessuna tolleranza” nemmeno per le variazioni. A quanto pare e sono seri, per loro una variante apportata alla carbonara può essere motivo di “CHIUSURA DELL’ATTIVITÀ“, senza se e senza ma! E, per loro quei ristoratori/cuochi dovrebbero
cambiare mestiere.
“Non toccare la carbonara” per i cuochi anche “stellati”.
Ad occuparsi del quasi “tabù” sul tema carbonara tradizionale o carbonara piatto aperto alle variazioni è stato Massimo Montanari nel saggio “Il pregiudizio universale”. La carbonara è al centro di questo dibattito e dello scontro tra tradizionalisti e innovatori. Montanari è stato ringraziato da un gran numero di cuochi, per aver dato una svolta innovativa al discorso di modificare i piatti della tradizione. E, soprattutto per aver sottolineato che, modificare non significa “mancare di rispetto“. In occasione del carbonara day che, si festeggia il 6 aprile, sono state proposte diverse versioni da parte di alcuni chef. Prima fra tutte quella di Luciano Monosilio, titolare del ristorante Pipero di Roma, considerato “il patron della carbonara” che, si è inventato la “Carbonara Futura”, presentata a Identità di Pasta nel 2013. Ma dov’è la pasta? E dov’è il pepe? E già perché creata solo con dei minuscoli ditalini rigati. Questi, si confondono con dei chicchi di mais e con della polvere di thè verde e liquirizia! E soprattutto non cercate il guanciale perché sentireste solo l’aroma dato da uno spray di grasso di guanciale! Ma siamo sicuri
che a Roma glielo abbiano lasciato fare, che l’abbiano accettata? Forse solo grazie al bagaglio di classiche che ha preparato. E, di sicuro pensando a un futuro molto lontano.
Carbonara Futura
Al “Non toccare la carbonara” c’è anche chi ha risposto in un altro modo. C’è chi si è inventato la carbonara di mare, con uova di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo croccanti. Qualcun altro ha creato la carbonara al pesce di lago, trota di lago e coregone. Altri, hanno inventato lo sformato alla carbonara, piuttosto che, la carbonara spalmabile. Ancora, esiste anche la carbonara con bottarga di tonno, quella Tirolese con speck al posto del guanciale. La carbonara salutare, dove il guanciale viene scottato al forno. Non si fa mancare nemmeno la carbonara veg, con cime di rapa bianca al posto del guanciale e la carbonara a freddo. Ma, se cerchiamo ancora possiamo anche scoprire il negativo di carbonara, la quasi carbonara e la carbonara di riso in scatola. Insomma, la Carbonara non si fa mancare proprio nulla. E, cosa non si fa pur di emergere e distunguersi in una sfida che, ha tutte le sembianze di una competizione a chi l’ha fa più strampalata. Non voglio immaginare, quale sia la reazione a tutte queste invenzioni/variazioni dei cuochi o ristoratori delle più antiche trattorie o fraschette romane! Quelle di Trastevere, Testaccio piuttosto che, Borgo Pio o Campo de’ Fiori! Molto critica di sicuro, visto che nelle trattorie si preparano e si servono solo i piatti della tradizione, quelli della cucina romana più antica e originale. Dove, il target dei clienti è costituito da turisti di ogni angolo del mondo. Coloro che, si trovano in quei luoghi per assaporare almeno una volta nella vita, le prelibatezze della classica tavola romana. Quelle che, si sono fatte trada in tutto il mondo, facendosi conoscere per i loro sapori impossibili da scordare.
Cuochi stellati
Anche Alessandro Borghese, propone una variante della carbonara. Infatti, lui ai tre tuorli di norma necessari per una carbonara per due persone, aggiunge un uovo intero. Lo lascia lievemente scottare insieme ai tre tuorli col calore della pasta appena scolata. Antonino Cannavacciuolo invece, rompe la tradizione con la sua carbonara di pesce. Lo fa sposando scampi e cozze con la crema d’uovo imprescindibile se un piatto osa chiamarsi “Carbonara“. Carlo Cracco consiglia di togliere la cipolla e soprattutto la panna che tanti si ostinano a mettere e ribadisce che, meno cose si aggiungono e meglio è! Inoltre, suggerisce di preparare una Amatriciana che, lui considera più buona, specie nel caso in cui uno proprio non riesce a rinunciare alla cipolla. Come accaduto con Tiziano Ferro che chiese consigli su come preparare la Carbonara. Lui in risposta a Tiziano dice: ”prova a passare a l’Amatriciana anche se c’è la cipolla ma è ben cotta! Oppure alla Gricia, senza sugo come l’originale”. In conclusione, tornando alla Carbonara è lecito dire che, è il piatto più imitato al mondo e il più stravolto forse al mondo. Perché è oggetto di innumerevoli variazioni. Insomma, per capirci, diciamo che ognuno vuole lasciare la sua firma su un piatto che è considerato tra i più buoni e ricercati sulla Terra. Ed è proprio per questo che gode di una straordinaria fama.
Carbonara futura
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