La Carbonara: sua Maestà la Regina – di Valentina Moro
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Dalle origini un po’ incerte ma, per la più diffusa delle ipotesi, si deve curiosare fra gli americani per risalire alle origini de “La Carbonara“. Conosciuto come un piatto tipico della cucina Laziale e più precisamente Romana, la Carbonara ha un’interessante storia alle sue spalle. Infatti, sembrerebbe che, lo spunto per la costruzione della ricetta originale sia arrivato dalla “Razione K” dei militari delle truppe statunitensi del dopoguerra. Si trattava di accostare l’abbinamento americano uova e bacon, a quello italiano pasta condita al formaggio. Ed ecco che, con una semplice mossa intuitiva si riuscì a conquistare il palato di tanti da una costa all’altra dell’Oceano Atlantico. Ora, risalire a chi realmente abbia realizzato questo “matrimonio” è praticamente impossibile. L’ipotesi più attendibile sembrerebbe quella di Renato Gualandi, un giovane cuoco. Assunto il 22 settembre 1944 per cucinare un pranzo per l’incontro tra l’Ottava armata inglese e la Quinta armata americana a Riccione.
Ricetta originale de “La Carbonara”.
La vera ricetta della carbonara prevede l’utilizzo di due soli tipi di pasta, ossia gli spaghetti o i rigatoni, cucinati in acqua e sale.
GUANCIALE per La Carbonara
Guanciale
Il pezzo forte cioè, il guanciale, deve essere rigorosamente di Amatrice e non è contemplato in alcun modo l’utilizzo della pancetta. Questo, deve essere affettato a striscette sottili, scottato in padella fino a quando non diventa bello scrocchiarello, come si dice a Roma.
PECORINO
Il pecorino, affinchè si produca una vera carbonara deve essere esclusivamente romano Dop. Quindi non sardo e nemmeno in alcuna maniera altri formaggi come parmigiano o grana padano.
UOVA
Ma, parliamo delle uova che, in un certo senso spaventano più di ogni altra cosa gli amatori nella preparazione della carbonara. Ai quali, ogni volta che tentano di cimentarsi in questo progetto, si apre un grosso dilemma, ossia: le uova vanno cucinate o no? Oppure: il bianco dell’uovo va messo o no? Per i più confusi c’è da specificare che, l’uovo non va assolutamente messo a cottura ma, deve essere aggiunto esclusivamente a crudo. E per poter fare ciò, è necessario che la parte dell’uovo da utilizzare sia il tuorlo, comunemente detto il rosso dell’uovo.
Rosso/Tuorlo
Questo, perchè è l’unica parte dell’uovo commestibile da cruda. Infatti, osservando le immagini della vera carbonara che circolano sul web, notiamo senza dubbio emergere il colore rosso del tuorlo d’uovo in una consistenza semiliquida. Questa, ha potuto lievemente accostarsi a cottura grazie al calore della pasta appena scolata.
Bianco/Albume
Del bianco nessuna traccia, nè crudo nè cotto! Infatti, crudo è indigesto e cotto resterebbe aggrumato e verrebbe meno la consistenza semiliquida che, l’uovo nella carbonara deve raggiungere.
PEPE NERO
Ed ecco che, solo alla fine si aggiunge il Re pepe nero, una bella spolverata quasi ivadente per rafforzare i sapori con il suo tocco piccante. E non sognatevi di aggiungere cipolla o aglio, perché rovinerete la festa.
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